1、食品凈化車(chē)間結構：食品加工凈化車(chē)間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產(chǎn)品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。車(chē)間的空間要與生產(chǎn)相適應，一般情況下，生產(chǎn)凈化車(chē)間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少于1.5平方米。過(guò)于擁擠的凈化車(chē)間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車(chē)間的頂面高度不應低于3米，蒸煮間不應低于5米。加工區與加工人員的衛生設施，如更衣室，淋浴間和衛生間等，應該在建筑上為聯(lián)體結構。水產(chǎn)品、肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯(lián)體式結構。

2、凈化車(chē)間布局：凈化車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。食品加工過(guò)程基本上都是從原料→半成品→成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò)程，因此，加工車(chē)間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節向清潔環(huán)節過(guò)渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。要在車(chē)間內適當的地方，設置工器具清洗，消毒間，配置供工器具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。

　　3、凈化車(chē)間地面，墻面，頂面及門(mén)窗：車(chē)間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔，耐腐蝕的材料鋪制，凈化車(chē)間地面表面要平坦、不積水。車(chē)間整個(gè)地面的水平在設計和建造時(shí)應該比廠(chǎng)區的地面水平略高，地面有的斜坡度。車(chē)間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕，易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落，可清洗的材料覆涂。凈化車(chē)間的墻角，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車(chē)間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時(shí)要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。車(chē)間門(mén)窗有防蟲(chóng)，防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45度斜面。

　  4、供水與排水設施：凈化車(chē)間內生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區向非清潔區流。凈化車(chē)間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。凈化車(chē)間的排水溝應該用表面光滑，不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠(chǎng)的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，凈化車(chē)間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型，S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。

　　5、通風(fēng)與采光：凈化車(chē)間應該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與凈化車(chē)間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風(fēng)，則換氣量應不小于3次/小時(shí)，采用機械通風(fēng)，凈化車(chē)間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動(dòng)?？孔圆晒獾膬艋?chē)間，凈化車(chē)間的窗戶(hù)面積與凈化車(chē)間面積之比應不小于1:4。凈化車(chē)間內加工操作臺的照度應不低于220Lux，車(chē)間其他區域不低于110Lux，檢驗工作場(chǎng)所工作臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應達到1000Lux，并且光線(xiàn)不應改變被加工物的本色。車(chē)間燈具須裝有防護罩。

　　6、控溫設施：加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應具備空調工程設施，肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工凈化車(chē)間的溫度在夏季應不超過(guò)15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應不超過(guò)4℃。工具器，設備：加工過(guò)程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備，操作臺，輸送帶，管道等設備和籃筐，托盤(pán)，刀具等工器具的制作材料應符合以下條件：——無(wú)毒，不會(huì )對產(chǎn)品造成污染；——耐腐蝕，不易生銹，不易老化變形；——易于清洗消毒；——車(chē)間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛生標準（GB11331-89）要求。食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗，消毒和檢查，維護。槽罐設備在設計和制造時(shí)，要能保證使內容物排空。凈化車(chē)間內加工設備的安裝，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛生管理，同時(shí)還要便于對設備進(jìn)行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時(shí)候，要在無(wú)塵設備與墻壁，設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。

　　7、人員衛生設施：

（1）更衣室凈化車(chē)間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室，更衣室要與車(chē)間相連，必要時(shí)，要為在清潔區和非清潔區作業(yè)的加工人員分別設置更衣間，并將其出入各自工作區的通道分開(kāi)。個(gè)人衣物，鞋要與工作服，靴分開(kāi)放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光，室內可以通過(guò)安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內的空氣進(jìn)行滅菌消毒。

（2）淋浴間肉類(lèi)食品（包括肉類(lèi)罐頭）的加工凈化車(chē)間要設有與凈化車(chē)間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與凈化車(chē)間內的加工人員數量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內要通風(fēng)良好，地面和墻裙應采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風(fēng)良好，有冷熱水供應。

（3）洗手消毒設施車(chē)間入口處要設置有與凈化車(chē)間內人員數量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數量，配置比例應該為每10人1個(gè)，200人以上每增加20人增設1個(gè)。洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數量上也要與使用人數相適應，并合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會(huì )導致交叉污染的物品，如一次性紙巾，消毒毛巾等。在凈化車(chē)間內適當的位置，應安裝足夠數量的洗手，消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手，消毒，或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過(guò)水封導入排水管。

（4）衛生間為了便于生產(chǎn)衛生管理，與凈化車(chē)間相連的衛生間，不應設在加工作業(yè)區內，可以設在更衣區內。衛生間的門(mén)窗不能直接開(kāi)向加工作業(yè)區，衛生間的墻面，地面和門(mén)窗應該用淺色，易清洗消毒，耐腐蝕，不滲水的材料建造，并配有沖水，洗手消毒設施，窗口有防蟲(chóng)蠅裝置。

　　8、倉貯設施：原輔料庫：原輔料的存貯設施，應能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中，品質(zhì)不會(huì )出現影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛生危害。清潔、衛生、防止鼠蟲(chóng)危害是對各類(lèi)食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求。